Dreistufen-Sauerteig
Gutes Brot braucht Saures!
Sauerteig ist die wichtigste Zutat eines handwerklich guten Brotes. Brotteige, die industriell gefertigt werden, enthalten meist eine Kombination aus chemischen Säuren und Sauerteig – das kann aber zu Sodbrennen und Unwohlsein führen. Deshalb macht Siegersdorfer im Gegensatz zu vielen Bäckereien seinen Sauerteig selbst.
Bei Siegersdorfer gibt es jeden Tag einen frischen „Dreistufen-Sauerteig“ mit einer Ruhe- und Reifezeit von insgesamt 72 Stunden.
Nur diese Sauerteigherstellung gewährleistet, dass die backtechnischen und geschmacksnotwendigen Vorraussetzungen gegeben sind. Alle unsere Brote werden ausschließlich mit diesem Dreistufen-Sauerteig versäuert.
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Unverwechselbar feiner Geschmack
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Unvergleichlich locker und leicht verdaulich
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Lange frisch und lecker
Dreistufen-Sauerteig
Erste Stufe: Mehl wird mit Wasser verknetet. Danach ruht der noch geschmacklose Teig 20 Stunden. In dieser Zeit beginnt der Gärungsprozess.
Zweite Stufe: Jetzt werden Wasser und Mehl zugegeben, im Unterschied zur ersten Stufe aber im anderen Mengenverhältnis und mit anderen Wassertemperaturen. So kann der geschulte Bäcker die Qualität des Sauerteigs entscheidend beeinflussen; denn die im Sauerteig vorhandenen natürlichen Säuren reagieren unterschiedlich auf Temperatur und Teigfestigkeit. Während der zweiten Stufe entstehen Säurebakterien, und erste sauerteigeigene Hefen beginnen ihr Wachstum. Wieder lassen wir den Teig für 20 Stunden ruhen.
Dritte Stufe: Noch einmal werden Mehl und Wasser zugegeben, wieder andere Temperatur, andere Festigkeit. Danach ruht der Teig noch 12 Stunden. In dieser Zeit werden Säuren und Hefen voll ausgebildet. Jetzt endlich, nach insgesamt 72 Stunden harter Arbeit und viel Geduld, können wir den Sauerteig verarbeiten und den eigentlichen Brotteig herstellen.
Der Dreistufen-Sauerteig von Siegersdorfer Landbrot
Die dreistufige Sauerteigführung, wie sie bei Siegersdorfer Landbrot praktiziert wird, ist ein traditionelles und handwerkliches Verfahren zur Herstellung von Sauerteig. Dieser Prozess zeichnet sich durch seine umfassende Reifezeit von insgesamt 72 Stunden aus und ist in drei Stufen gegliedert, die jeweils spezifische Ziele und Bedingungen haben.
Das besondere an der dreistufigen Sauerteigführung ist die Variation von Teigausbeute, Reifezeit und Reifetemperatur über die drei Stufen. Dies führt zu einem triebstarken und aromatisch ausgewogenen Sauerteig. Durch die Anpassung der Reifezeiten und Mengenverhältnisse kann das Verfahren flexibel gestaltet werden, um unterschiedliche Brotarten zu produzieren. So wird bei Siegersdorfer Landbrot jeder Teigschritt sorgfältig überwacht und gesteuert, um die Qualität des Endprodukts sicherzustellen.
Die dreistufige Sauerteigführung ist aufgrund ihrer Komplexität und des Zeitaufwandes besonders anspruchsvoll, führt jedoch zu Brot mit einem unverwechselbar feinen Geschmack, das lange frisch und lecker bleibt. Siegersdorfer setzt dieses Verfahren für alle seine Brote ein, um sicherzustellen, dass die backtechnischen und geschmacksnotwendigen Voraussetzungen erfüllt sind. Dadurch wird das Brot nicht nur geschmacklich herausragend, sondern auch besonders bekömmlich und haltbar.
Die Sauerteiggärung ist seit langer Zeit bekannt, wie archäologische Funde aus Ägypten und Griechenland belegen. Jeder Mehlteig, der über längere Zeit sich selbst überlassen bleibt, wird durch die im Mehl oder Schrot vorhandenen Bakterien gesäuert.
Sauerteig ist ein von Milch-säurebakterien und Hefen vergorenes Fermentations-produkt, ein Zwischenprodukt zur Herstellung von Brotteig.
Sauerteig hält das Brot länger frisch – auf rein natürliche Weise. Das Mehl im Sauerteig hat nämlich sehr viel Zeit, das Wasser in seine „Mehlkörper-chen“ einzulagern.
Historie & Biologie
Es wird wesentlich langsamer an die Umgebung zurück-gegeben als das Wasser im hinzugefügten Brotmehl.
Der Säuregehalt im Sauerteig beugt Schimmelbefall und anderen Brotkrankheiten vor. Darum sind chemische Schimmelverhüter für Siegers-dorfer Landbrot unnötig und absolut tabu.
(Übrigens konservierten schon unsere Vorfahren Lebensmittel mit Säure, wie beispielsweise die traditionelle Herstellung von Essiggurken und Sauerkraut beweist.)